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  • 韩国口口香烤馒头技术教程
  • zt.wineast.com 发布时间:2009-5-17 12:41:23
    文章录入:网友(www.88jian.com)
  • 韩国口口香烤馒头技术教程

    韩国烤馒头的配方及工艺 韩国烤馒头集面包、馒头、蛋糕于一体,上酥、中软、下脆,吃后口齿留香,回味悠长。可作为百姓早、中、晚餐的主辅食或休闲小吃,无论热吃冷吃、口感极佳。

    一、配方:(以6斤面粉做192个馒头为例)此配方有两种。

    1、自然发酵法(配方1) A级面粉1500g、强筋粉1500g、梅山酵母15g、膨松剂16g、蛋白糖18g、奶粉60g(烘烤专用)、白砂糖75g、鲜奶精30g、盐25g、鸡蛋3个、冰水1350g、炼乳15g(先放入冰水中溶化)。

    2、恒温(发酵箱)发酵(配方2) A级面粉1500g、强筋粉1500g,梅山酵母48g、膨松剂24g、蛋白精18g、白砂糖75g、鲜奶精30g、盐30g、奶粉60g、鸡蛋3个、冰水l350g,炼乳15g(放入冰水中溶化)。

    二、工艺流程 配料一搅拌一成型一发酵一烤制。

    1、配料:(按以上配方配料)

    2、搅拌:将以上配方按量配好后,放入和面机内干粉搅拌均匀,然后加入炼乳溶化后的冰水继续搅拌,搅至面粉筋道为止,(一般为8—9分钟左右)。检验方法:用手拉成簿膜状而不破为宜。

    3、手工成型:将搅拌好的面团放置于事先抹过油的案板上,分割成均匀的若干等份,(一般每斤湿面团可分成10份,做20个馒头),再将分割成的小面团用手搓成直径为2cm左右的圆长条形,用擀面仗擀开成长片、厚度以2cm左右为宜,用手从面片的顶端往下卷起,成圆柱体状,面片需卷紧,防止发酵过程中散开,从卷起的圆柱体用刀从中间切开,一分为二,将每个馒头底部沾上芝麻与白糖混合物(比例为3:7),再均匀地摆放在烤盘中,每盘放40个为标准(5×8)。

    4,发酵:(发酵过程为自然发酵与恒温两种) A自然发酵(配方1) 将手工成型的馒头摆好在烤盘中,置于常温下6—8小时(一般6小时最佳)即可发酵成功,发酵好的馒头形状饱满,表面光滑,没有局部凹陷。注意:在发酵过程中不能吹风。 B恒温发酵(配方2) 将成型的馒头摆放在发酵箱中,发酵箱水温调至40℃。气温35℃.发酵2小时即可。 .

    5、烤制: 烤制可用电烤箱或燃气烤箱两种(燃气烤箱最佳)先将烤箱升温至设定温度(上层温度160℃一190℃,下层温度260℃一300℃)再将放馒头的烤盘中倒入适量植物油.以免在烤制过程中粘连,烤制时间为13—15分钟,烤制7分钟后需将烤盘调头,以免馒头局部温度不均匀,颜色不一。l5分钟后,将烤盘取出,表面刷一层色拉油,即为成品。

    注意: 1、需严格按配方配料。 2、无论气温高低,一定要使用冰水。 3、使用过的酵母需要密封保存。 4、手工成型的馒头要快。


    无论气温高低,一定要使用冰水!!!!!

 
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